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酒造工程

日本酒のできるまで

洗米・浸漬(しんし)

酒蔵「釜屋」松沼杜氏のもと、まず最初は事前準備の洗米・浸漬の作業から。

洗米1
洗米2

浸漬は、米の吸水量が日本酒の品質に大きな影響を及ぼすため、時間を計りながら吸水させます。

浸漬

蒸米

蒸した米は、麹造りのほか、酒母・もろみの仕込に使います。

蒸米1
蒸米2
蒸米3

麹造り

1日目; 麹室で蒸米に麹を種付けし、1昼夜寝かせます。

麹造り1

2日目; 蒸米をほぐし、麹蓋に盛り付けます。

麹造り2

3日目; 米麹のできあがりです。

麹造り3

酒母造り(もとづくり)

仕込水に麹・酵母・蒸米を加え、温度管理のもと、もろみの発酵を促す酵母を増殖させます。

酒母造り

もろみ造り

酒母をもろみタンクに移し、麹・蒸米・水を加えます。
その後、仲仕込(3日目)・留仕込(4日目)を行い、もろみの仕込が終わります。

もろみ造り1
もろみ造り2

もろみの発酵

もろみは、20~30日かけて発酵させます。

もろみの発酵1

18日目; 糖化・発酵が進み、表面が静かになってきます。

もろみの発酵2

搾り

新酒の搾りと搾った後にできた酒粕です。この後、ろ過・火入などの工程を経て熟成させ完成です。

搾り
酒粕